Joelho de Frango

Modo de Preparo

1. Preparo do Recheio

2. A princípio, vamos iniciar o joelho de frango colocar os filés de frango para cozinhar na panela de pressão com 1 litro de água, 2 folhas de louro para dar sabor e o sal. Depois que travar a tampa da panela, acenda o fogo e deixe em fogo alto até a panela pegar pressão. Após pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 15 minutos.

   
3. Depois de 15 minutos cozinhando, desligue o fogo e deixe sair toda a pressão da panela com cuidado antes de abrir a tampa. Coloque os filés de frango dentro de um refratário de vidro para poder esfriar e em seguida, serem desfiados. Reserve a água do cozimento do frango pois iremos utilizar pra refogar os tomates.

   
4. Enquanto os filés de frango ficam prontos, pique os tomates em cubinhos e reserve em um refratário de vidro com tampa.

   
5. Do mesmo modo, pique a cebola, os talos de salsinha e esprema o alho, utilizando um espremedor de alho para poder facilitar ao bater estes ingredientes no liquidificador ou triturar os ingredientes no Mixer, caso você tenha este aparelho eletrônico em sua cozinha.

   
6. Seguirei utilizando o liquidificador para bater a cebola, o alho e o talo de salsinha picados junto com um fio de azeite e até obter uma pasta homogênea e reserve.

   
7. Em seguida, misture em um potinho de vidro o açafrão, o colorau, o orégano, a pimenta do reino, o tempero de cebola/alho e salsa desidratado com um pouco de azeite para dar sabor e hidratar os temperos secos. Reserve.

   
8. Agora, espalhe um fio de azeite em uma panela quente para poder refogar os temperos que batemos no liquidificador e os tomates em cubinhos reservados. Misture os ingredientes e aperte os tomates com as costas de uma colher para amassá-los.

   Gosto de usar a colher de silicone com cabo de madeira. Ela não arranha o fundo da panela e por ter um cabo longo e firme, é ótima para executar os movimentos com segurança e firmeza.

   
9. No lugar do tomate picado pode ser também o molho de tomate caseiro ou o molho de tomate pronto de sua preferência.

   Depois de 1 minuto cozinhando, pode adicionar um pouco do caldo do cozimento do frango para ajudar no cozimento do tomate. Feito isso, misture os ingredientes e amasse os tomates com a colher. Deixe cozinhando em fogo brando por 4 a 5 minutos.

   
10. Finalmente, acrescente o restante dos temperos que ficaram reservados e logo em seguida, misture os ingredientes novamente.

    
11. Você vai perceber que precisará de adicionar mais um pouco do caldo. Então, pode colocar mais uma concha da água do cozimento do frango e misturar novamente. Esse tempero é muito cheiroso!

    
12. Agora podemos adicionar o frango desfiado no tempero. Após o cozimento houve uma redução. Então, vamos temperar no total 400 gramas de filé de frango desfiado.

    Recomendo acrescentar aos poucos, misturar no tempero e logo após, acrescentar o restante do frango desfiado.

    
13. Novamente, você irá perceber que precisará adicionar um pouco mais da água do cozimento. Dessa forma, acrescente mais uma concha da água para hidratar o frango e conseguir incorporar todo o tempero nele.

    
14. Agora, siga sempre misturando e amassando todos os ingredientes com a colher até secar toda a água. Assim que secar toda a água do frango, desligue o fogo e deixe esfriar antes de rechear o joelho de frango ou para armazenar na geladeira, dentro de um refratário de vidro com tampa e de um dia para o outro.

    

15. Preparo da Massa do Joelho de Frango

16. Para prepararmos a massa do salgado assado de frango, coloque em um refratário a água morna, o óleo, o açúcar, o fermento e misture estes ingredientes com uma colher. É rapidinho! Somente para o fermento dissolver um pouco.

    Agora, pode acrescentar o sal e logo após, adicione a farinha de trigo tradicional tipo 1. Separe 500 g de farinha e vai adicionando sempre aos poucos porque, pode acontecer de não ser necessário utilizar toda a farinha de trigo.

    
17. Você pode misturar a massa por enquanto, com a colher ou com as mãos bem limpas e higienizadas. Vou continuar aqui com a colher mesmo mas daqui a pouco será necessário sovar com as mãos.

    
18. Assim que ficar difícil de continuar misturando com a colher, então, polvilhe um pouco de farinha de trigo na bancada limpa e higienizada para poder transferir a massa e realizar a sova manual.

    Pode sovar a massa por 10 minutos e enquanto a massa do joelho de frango estiver grudando nas mãos, vai acrescentando a farinha de trigo sempre aos poucos.

    
19. Continue sovando até obter uma massa lisa e assim que parar de grudar nas mãos, não coloque mais farinha. Quem já me acompanha, sabe que uso algumas gotinhas de óleo na bancada para hidratar um pouco a massa deste salgado. Se você quiser, pode espalhar um pouquinho de óleo na bancada e concluir a sova da massa em cima. Fica ótimo!

    
20. Assim que der os 10 minutos de sova, coloque mais um pouco de farinha de trigo na bancada para deixar a massa descansando. Antecipadamente, deixe a massa no formato de uma bola e após repousar em cima da farinha na bancada, cubra com um pano de prato limpo para descansar por 10 minutos.

    

21. Montagem do Joelho de Frango

22. Depois que a massa descansar por 10 minutos, o próximo passo é polvilhar mais farinha de trigo na bancada e pegar um pedaço de massa para ser aberta com o rolo de macarrão. Cubra o restante da massa com o pano novamente.

    
23. Passe um pouco de farinha no rolo de macarrão para deslizar facilmente sobre a massa do joelho de frango. Abra a massa do salgado na largura e principalmente, no comprimento. Quanto a espessura, não é muito fina e nem grossa.

    
24. Depois que abrir a massa, pode utilizar uma faca com cuidado, para acertar as laterais deixando-as mais alinhadas. Dessa forma, a medida da largura pode ser de 15 cm e o excesso de massa que retirar, cubra com o pano para não ressecar.

    
25. Por fim, chegou o momento de rechear o nosso salgado de frango. É muito fácil! Vamos começar colocando o requeijão cremoso de bisnaga no meio da massa, de ponta a ponta e na quantidade que você preferir.

    
26. Em seguida, coloque o frango desfiado que temperamos no início da receita, em cima do requeijão cremoso. Igualmente, de ponta a ponta da massa.

    Agora, é só levar a parte inferior da massa que está sem recheio até em cima do frango desfiado, cobrindo parte dele.

    
27. O próximo passo agora é: segurar com cuidado, o recheio e a massa juntos e realizar a segunda dobra.

    
28. Prontinho! O joelho de frango está modelado. Agora, o próximo passo a seguir é: criar as unidades de salgado.
    É simples! Você pode utilizar como medida a sua palma da mão, com os dedos encostados um do ladinho do outro ou usar uma régua de uso culinário, medir 9 cm de comprimento e cortar o salgado com cuidado, com a faca.

    
29. Enquanto modela o restante da massa, acenda o forno para aquecer por 10 minutos a 250ºC e nesse meio tempo, unte uma assadeira com um pouco de óleo e farinha de trigo. Em seguida, acomode os joelhos de frango sempre com a emenda voltada para baixo e com uma pequena distância entre eles.

    
30. Pincele uma gema de ovo por cima dos salgados de frango para ficarem douradinhos e quanto a decoração, você pode finalizá-los com orégano ou gergelim branco ou preto e, é comum também colocar algumas folhas de salsinha ou então, pode decorar com o próprio requeijão cremoso de bisnaga. Ficam lindos!

    
31. Por último, leve para assar no forno bem quente a 250ºC por 15 a 20 minutos. Não mais do que isso porque, senão, a massa do salgado resseca!