Joelho de Frango

Modo de Preparo

• A princípio, vamos iniciar o joelho de frango colocar os filés de frango para cozinhar na panela de pressão com 1 litro de água, 2 folhas de louro para dar sabor e o sal. Depois que travar a tampa da panela, acenda o fogo e deixe em fogo alto até a panela pegar pressão. Após pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 15 minutos.
• Depois de 15 minutos cozinhando, desligue o fogo e deixe sair toda a pressão da panela com cuidado antes de abrir a tampa. Coloque os filés de frango dentro de um refratário de vidro para poder esfriar e em seguida, serem desfiados. Reserve a água do cozimento do frango pois iremos utilizar pra refogar os tomates.
• Enquanto os filés de frango ficam prontos, pique os tomates em cubinhos e reserve em um refratário de vidro com tampa.
• Do mesmo modo, pique a cebola, os talos de salsinha e esprema o alho, utilizando um espremedor de alho para poder facilitar ao bater estes ingredientes no liquidificador ou triturar os ingredientes no Mixer, caso você tenha este aparelho eletrônico em sua cozinha.
• Seguirei utilizando o liquidificador para bater a cebola, o alho e o talo de salsinha picados junto com um fio de azeite e até obter uma pasta homogênea e reserve.
• Em seguida, misture em um potinho de vidro o açafrão, o colorau, o orégano, a pimenta do reino, o tempero de cebola/alho e salsa desidratado com um pouco de azeite para dar sabor e hidratar os temperos secos. Reserve.
• Agora, espalhe um fio de azeite em uma panela quente para poder refogar os temperos que batemos no liquidificador e os tomates em cubinhos reservados. Misture os ingredientes e aperte os tomates com as costas de uma colher para amassá-los.
  
  Gosto de usar a colher de silicone com cabo de madeira. Ela não arranha o fundo da panela e por ter um cabo longo e firme, é ótima para executar os movimentos com segurança e firmeza.
• No lugar do tomate picado pode ser também o molho de tomate caseiro ou o molho de tomate pronto de sua preferência.
  
  Depois de 1 minuto cozinhando, pode adicionar um pouco do caldo do cozimento do frango para ajudar no cozimento do tomate. Feito isso, misture os ingredientes e amasse os tomates com a colher. Deixe cozinhando em fogo brando por 4 a 5 minutos.
• Finalmente, acrescente o restante dos temperos que ficaram reservados e logo em seguida, misture os ingredientes novamente.
• Você vai perceber que precisará de adicionar mais um pouco do caldo. Então, pode colocar mais uma concha da água do cozimento do frango e misturar novamente. Esse tempero é muito cheiroso!
• Agora podemos adicionar o frango desfiado no tempero. Após o cozimento houve uma redução. Então, vamos temperar no total 400 gramas de filé de frango desfiado.
  
  Recomendo acrescentar aos poucos, misturar no tempero e logo após, acrescentar o restante do frango desfiado.
• Novamente, você irá perceber que precisará adicionar um pouco mais da água do cozimento. Dessa forma, acrescente mais uma concha da água para hidratar o frango e conseguir incorporar todo o tempero nele.
• Agora, siga sempre misturando e amassando todos os ingredientes com a colher até secar toda a água. Assim que secar toda a água do frango, desligue o fogo e deixe esfriar antes de rechear o joelho de frango ou para armazenar na geladeira, dentro de um refratário de vidro com tampa e de um dia para o outro.
• Modo de Preparo da Massa do Joelho de Frango
• Para prepararmos a massa do salgado assado de frango, coloque em um refratário a água morna, o óleo, o açúcar, o fermento e misture estes ingredientes com uma colher. É rapidinho! Somente para o fermento dissolver um pouco.
  
  Agora, pode acrescentar o sal e logo após, adicione a farinha de trigo tradicional tipo 1. Separe 500 g de farinha e vai adicionando sempre aos poucos porque, pode acontecer de não ser necessário utilizar toda a farinha de trigo.
• Você pode misturar a massa por enquanto, com a colher ou com as mãos bem limpas e higienizadas. Vou continuar aqui com a colher mesmo mas daqui a pouco será necessário sovar com as mãos.
• Assim que ficar difícil de continuar misturando com a colher, então, polvilhe um pouco de farinha de trigo na bancada limpa e higienizada para poder transferir a massa e realizar a sova manual.
  
  Pode sovar a massa por 10 minutos e enquanto a massa do joelho de frango estiver grudando nas mãos, vai acrescentando a farinha de trigo sempre aos poucos.
• Continue sovando até obter uma massa lisa e assim que parar de grudar nas mãos, não coloque mais farinha. Quem já me acompanha, sabe que uso algumas gotinhas de óleo na bancada para hidratar um pouco a massa deste salgado. Se você quiser, pode espalhar um pouquinho de óleo na bancada e concluir a sova da massa em cima. Fica ótimo!
• Assim que der os 10 minutos de sova, coloque mais um pouco de farinha de trigo na bancada para deixar a massa descansando. Antecipadamente, deixe a massa no formato de uma bola e após repousar em cima da farinha na bancada, cubra com um pano de prato limpo para descansar por 10 minutos.
• Montagem do Joelho de Frango
• Depois que a massa descansar por 10 minutos, o próximo passo é polvilhar mais farinha de trigo na bancada e pegar um pedaço de massa para ser aberta com o rolo de macarrão. Cubra o restante da massa com o pano novamente.
• Passe um pouco de farinha no rolo de macarrão para deslizar facilmente sobre a massa do joelho de frango. Abra a massa do salgado na largura e principalmente, no comprimento. Quanto a espessura, não é muito fina e nem grossa.
• Depois que abrir a massa, pode utilizar uma faca com cuidado, para acertar as laterais deixando-as mais alinhadas. Dessa forma, a medida da largura pode ser de 15 cm e o excesso de massa que retirar, cubra com o pano para não ressecar.
• Por fim, chegou o momento de rechear o nosso salgado de frango. É muito fácil! Vamos começar colocando o requeijão cremoso de bisnaga no meio da massa, de ponta a ponta e na quantidade que você preferir.
• Em seguida, coloque o frango desfiado que temperamos no início da receita, em cima do requeijão cremoso. Igualmente, de ponta a ponta da massa.
  
  Agora, é só levar a parte inferior da massa que está sem recheio até em cima do frango desfiado, cobrindo parte dele.
• O próximo passo agora é: segurar com cuidado, o recheio e a massa juntos e realizar a segunda dobra.
• Prontinho! O joelho de frango está modelado. Agora, o próximo passo a seguir é: criar as unidades de salgado.
  É simples! Você pode utilizar como medida a sua palma da mão, com os dedos encostados um do ladinho do outro ou usar uma régua de uso culinário, medir 9 cm de comprimento e cortar o salgado com cuidado, com a faca.
• Enquanto modela o restante da massa, acenda o forno para aquecer por 10 minutos a 250ºC e nesse meio tempo, unte uma assadeira com um pouco de óleo e farinha de trigo. Em seguida, acomode os joelhos de frango sempre com a emenda voltada para baixo e com uma pequena distância entre eles.
• Pincele uma gema de ovo por cima dos salgados de frango para ficarem douradinhos e quanto a decoração, você pode finalizá-los com orégano ou gergelim branco ou preto e, é comum também colocar algumas folhas de salsinha ou então, pode decorar com o próprio requeijão cremoso de bisnaga. Ficam lindos!
• Por último, leve para assar no forno bem quente a 250ºC por 15 a 20 minutos. Não mais do que isso porque, senão, a massa do salgado resseca!